Tuky

 

Tuky

Charakteristika tuků, cukrů, bílkovin. Minerály a jejich význam při tréninku

Charakteristika tuků, cukrů, bílkovin. Minerály a jejich význam při tréninku

Tuky: Lipidy – zdroj energie – jejich spalování probíhá pouze za přístupu kyslíku.V kulturistice se ale jako zdroj energie nevyužívají. Rozdělují se na živočišné a rostlinné.

Cukry: Energetický zdroj silového tréninku. Rozdělují se na jednoduché ( glukosa, fruktosa ),

 

disacharidy ( sacharosa, laktosa ) – tj. prázdné kalorie-, polysacharidy ( glykogen – ukládá se v játrech a ve svalech ) – vláknina.

Tuky jsou složené z glycerolu a mastných kyselin. A právě na typu mastných kyselin závisí, jaký mají tuky vliv na naše zdraví. Zatímco nasycené mastné kyseliny (SAFA), převažující v živočišných tucích, zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, vícenenasycené mastné kyseliny (PUFA) v rostlinných tucích pomáhají hladinu cholesterolu snižovat.

Složení mastných kyselin tuku čokoládových pochoutek

 

Podle vyhlášky č. 43/2005 Sb. se čokoládou rozumí výrobek, který splňuje požadavky na jakost – např. obsah 35 % kakaové sušiny (hořká čokoláda) nebo 25 % kakaové sušiny (mléčná čokoláda). Pochoutkami (např. nugátová, kakaová, čokoládová), případně nějakým podobným názvem, se označují ty výrobky, které tento a další požadavky nesplňují.

 

Pokud se název „čokoláda“ (hořká čokoláda) doplní označením „poleva“, musí výrobek obsahovat nejméně 35 % celkové kakaové sušiny, nejméně 31 % kakaového másla a nejméně 2,5 % tukuprosté sušiny. Pokud polevy tyto podmínky nesplňují, označují se např. jako „dortová poleva tmavá“ apod.

 

Mezi jednotlivými čokoládovými výrobky ovšem existují značné rozdíly – záleží na tom, zda je v nich použita mléčná či hořká čokoláda, zda jde o běžnou čokoládu či o výrobek s vyšším obsahem kakaa. Čokoládové pochoutky jsou vesměs vnímány jako sladkosti, tedy potraviny s obsahem cukru a energie. Málokdo si ale uvědomuje, že obsahují také tuky, a to obvykle ve značném množství i nevhodné skladbě.

 

V posledních letech sice došlo ve spotřebě a složení tuků v České republice k významným pozitivním změnám, stále ale přetrvávají značné nedostatky. Je to především vysoký příjem trans nenasycených mastných kyselin, jejichž zdrojem jsou různé potravinářské výrobky, ve kterých se používají částečně hydrogenované rostlinné tuky. Trans mastné kyseliny přitom mají prokazatelně za následek zvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění, na které v naší republice umírá 50 % populace.

 

Fórum zdravé výživy se proto rozhodlo přinést informace o složení různých potravinářských výrobků, které považuje za rizikové z hlediska příjmu nevhodné skladby tuků. Nejnověji se zaměřilo na složení mastných kyselin u čokoládových pochoutek, ledových čokolád a různých druhů polev.

 

Testované výrobky byly rozděleny do několika skupin: čokoládové pochoutky, ledové čokolády, polevy na mražených krémech, polevy na dorty a cukroví, pomazánky a polevy na müsli tyčinkách. Výrobky byly zakoupeny koncem loňského roku v běžné maloobchodní tržní síti a byly vybrány tak, aby byly zastoupeny různé druhy a různí výrobci. Testy byly provedeny v laboratořích Vysoké školy chemicko-technologické.

 

U výrobků, které byly analyzovány, není výrobce povinen uvádět údaje o výživové hodnotě, ale pouze surovinové složení. Někteří výrobci přesto na obale obsah jednotlivých živin uvádějí, takže se spotřebitel může dozvědět energetickou hodnotu výrobku, obsah bílkovin, sacharidů, z toho cukrů, a tuků. Složení mastných kyselin u těchto výrobků uváděno nebývá. U müsli tyčinek bývá uveden obsah tuku, ale jedná se o tuk celkový – tj. včetně tuku obsaženého v surovinách (např. v obilninách, oříšcích), jehož složení mastných kyselin je ve většině případů příznivé. Nepříznivé složení má (téměř vždy) pouze tuk obsažený v polevě, takže bychom měli preferovat müsli tyčinky bez polevy.

 

Analýza ukázala, že všechny testované výrobky – s výjimkou pomazánek – měly velmi nízký obsah polynenasycených mastných kyselin, většinou do 2,5 % (viz tab. 1). Odborníci na výživu přitom doporučují konzumovat převážně výrobky s vysokým obsahem těchto kyselin, které mají pozitivní vliv na lidské zdraví.

 

Naopak byl zjištěn vysoký obsah nasycených mastných kyselin (u šesti výrobků více než 80 %!) a také vysoký obsah kyseliny myristové (u sedmi výrobků vyšší než 10 %). Kyselina myristová má přitom nejvyšší aterogenní účinek neboli podporuje kornatění tepen a vznik aterosklerózy.

 

Pokud jde o obsah trans mastných kyselin, mělo 13 z 24 zkoumaných výrobků toto množství vyšší než 20 %, z toho 6 výrobků vyšší než 40 %. Velké množství trans mastných kyselin je možné snadno zkonzumovat v případě čokoládových pochoutek, kdy doporučený denní příjem pro průměrného obyvatele (2,3 g trans mastných kyselin) je vyčerpán již při konzumaci 14 g čokoládové pochoutky s obsahem tuku 40 % a obsahem trans kyselin 40 %. Tuk obsažený v polevách na müsli tyčinkách lze z hlediska výživového hodnotit jako nevhodný. V polevách všech tyčinek byl nízký obsah polynenasycených mastných kyselin a vysoký obsah nasycených mastných kyselin, ve dvou případech s vysokým obsahem kyseliny myristové. Pět tyčinek z testovaných osmi vzorků mělo polevu s obsahem více než 30 % trans mastných kyselin. Paradoxní přitom je, že müsli tyčinky jsou spotřebiteli vnímány jako zdravé potraviny.

 

A jak jsou na tom jiné výrobky, které vnímáme o něco „zdravěji“ než čokoládu a tudíž si je v mnoha případech dopřáváme častěji? Analýza ukázala, že jemné pečivo (jako buchty, vánočky, koblihy, záviny, loupáky) nebo trvanlivé pečivo (sušenky, oplatky, perníky, crackerové pečivo, extrudované a pufované výrobky aj.) mají kromě vysokého obsahu cukru většinou také vysoký obsah tuku (viz tab. 2). Například denní doporučenou dávku tuku vyčerpáme již konzumací 200 g koblih (5 kousků), zatímco jedna Tatranka (50 g) pokryje 20 % doporučené denní dávky tuku. Nebezpečí těchto „laskomin“ spočívá hlavně v tom, že je většinou konzumujeme mezi hlavními jídly jako zákusek. Jejich spotřebu, a s tím spojený příjem energie, si často ani neuvědomujeme. Tyto sledované výrobky měly většinou také nízký obsah polynenasycených mastných kyselin a naopak vysoký obsah nasycených mastných kyselin, výjimku tvoří jen několik výrobků. Obsah transmastných kyselin byl u většiny výrobků velmi nízký (do 5 %), což svědčí o menší míře používání částečně hydrogenovaných tuků, ale vyskytly se i výrobky s obsahem trans mastných kyselin nad 10 % (5 výrobků ze skupiny „trvanlivé pečivo“ a 7 ze skupiny „jemné pečivo“; 3 výrobky měly trans kyselin dokonce více než 30 %). Nicméně vzhledem k vysokému obsahu tuků a cukrů se povětšinou jedná o výrobky, které bychom měli do svého jídelníčku zařazovat opravdu raději jen zřídka.

 

Shrnutí

U většiny testovaných výrobků – čokoládových pochoutek, ledových čokolád, polev na mražených krémech a müsli tyčinkách – je složení tuku z hlediska výživového nevhodné. Převládá vysoký obsah nasycených mastných kyselin, u některých výrobků i vysoký obsah silně aterogenní kyseliny myristové, a nízký obsah polynenasycených mastných kyselin.

 

U více než poloviny výrobků byl obsah škodlivých trans mastných kyselin vyšší než 30 %. Dlouhodobý příjem tuku s tímto složením je rizikový z hlediska vzniku kardiovaskulárních onemocnění a diabetu II. typu. Možný je i negativní vliv na lidský plod, novorozence a nádorová onemocnění tlustého střeva u dospělých osob. Způsobem a možnostmi omezení trans mastných kyselin v našich potravinářských výrobcích se v současnosti zabývá Vědecký výbor pro potraviny na základě pokynu Hlavního hygienika ČR.

 

Zároveň je třeba si uvědomit, že klasické čokoládové výrobky mají mnohdy lepší složení mastných kyselin než výrobky, které jsou spotřebitelem vnímány jako zdravé mlsání – například jogurtové a čokoládové polevy na müsli tyčinkách či sušeném ovoci jsou na tom hůře než čokoláda. I mezi čokoládovými výrobky je však nutné vybírat „přijatelné“ varianty, které se ovšem nedoporučuje konzumovat ve velkém množství a často (a už vůbec ne každodenně). Vhodné k občasnému mlsání jsou čokolády s vyšším obsahem kakaových součástí (údaj je uveden na etiketě), které mají nízký glykemický index, nižší obsah nevhodných tuků (tmavé), nižší obsah cukru (hořké) nebo varianty s vyšším obsahem vlákniny (s oříšky, ovocem). Vyhýbat bychom se měli různým čokoládovým pochoutkám, i když jsou levné – čokoládami vlastně ani nejsou.

 

 

Tuky a zvýšený cholesterol v krvi

Cholesterol je látka

v rozumné míře pro tělo

nezbytná, je součástí všech tělesných buněk, podílí se na tvorbě hormonů, žluči či syntéze vitaminu D. Je důležité vědět, že máme škodlivý cholesterol

, který má tendenci se usazovat v cévách; a také „hodný“ cholesterol, který naopak vychytává cholesterol z krve

a odvádí ho do jater, kde dochází k jeho odbourání. Tento složitý mechanismus se občas naruší a to se pak projeví vysokou hladinou cholesterolu. V dnešní době se týká téměř každého z nás, ale jen málokdo tomu věnuje pozornost.

 

S vysokým

cholesterolem úzce souvisí i hladina tuků. Máte zdravější jídelníček než váš soused, ale vysokou hladinu cholesterolu naměřili jen vám? Je to výsledek vlivu mnoha faktorů a kromě jiného i skutečnosti, že organismus každého člověka funguje úplně jinak.

 

Nezdravý životní styl, málo pestré stravy, nedostatek pohybu a navíc užívání léků či přílišné holdování zlozvykům, často vede k nepříjemným trávicím problémům. Trápí vás nadýmání, bolesti břicha, průjmy, jste hubení, horší se vám paměť, máte problémy s celulitidou, anebo tukové bulky či uzlinky v kůži, na očních víčkách, v okolí šlach či v okolí kloubů? A k tomu vám naměřili zvýšený cholesterol? Pak váš organismus s největší pravděpodobností špatně štěpí s tuky.

 

Příčiny zvýšené hladiny tuků v krvi: dědičnost, špatné stravování-moc tučného, sladkého a bílé mouky a výrobků z ní, nedostatek pohybu, nadváha, cukrovka, ve špatném energetickém stavu játra, slinivka, štítná žláza, dále léky – hormonální antikoncepce, kortikoidy, léky na odvodnění atd.

 

Rizika: ateroskleróza (zúžení tepen díky usazování tukových a jiných látek na tepenných stěnách), srdeční infarkt, mozková mrtvice a dále vše co souvisí s tukem: postižení mozku a nervového systému

. Se špatným metabolismem tuků souvisí i mozková skleróza, Alzheimerova či Parkinsonova choroba, dále celulitida či dokonce u žen problémy s vaječníky. Pro snížení cholesterolu a hladiny tuků v krvi je vhodná dieta s nízkým obsahem tuku, snížení nadváhy a

více pohybu.

 

Nezdravý životní styl, málo pestré stravy, nedostatek pohybu a navíc užívání léků či přílišné holdování zlozvykům, často vede k nepříjemným trávicím problémům. Trápí vás nadýmání, bolesti břicha, průjmy, jste hubení, horší se vám paměť, máte problémy s celulitidou, anebo tukové bulky či uzlinky v kůži, na očních víčkách, v okolí šlach či v okolí kloubů? A k tomu vám naměřili zvýšený cholesterol? Pak váš organismus s největší pravděpodobností špatně štěpí s tuky.

Příčiny zvýšené hladiny tuků v krvi: dědičnost, špatné stravování-moc tučného, sladkého a bílé mouky a výrobků z ní, nedostatek pohybu, nadváha, cukrovka, ve špatném energetickém stavu játra, slinivka, štítná žláza, dále léky – hormonální antikoncepce, kortikoidy, léky na odvodnění atd.

 

Metabolismus cukrů a tuků

Cukry jsou nejdůležitějším zdrojem energie kryjí přibližně 60 až 70% energetické potřeby organismu. Proto mají význam především jako energetické pohonné látky. Cukry,  které vznikají v zelených rostlinách chemickou fotosyntézou, se rozkládají na jednoduché složky – monosacharidy, jež se potom vstřebávají. Štěpení cukrů v buňkách (disimilace) může probíhat bez  účasti kyslíku (aerobní  glykolýza ) když se cukry štěpí na kysličník uhličitý a H2o jež se potom z organismu vylučují. Rozkladem jednoduchých cukrů se uvolňuje energie, kterou živočišná buňka  jednak pro  svou činnost, jednak přeměňuje cukry v játrech a ve svalstvu na živočišný škrob glykogen, formu zásobní látky. Glykogen se podobá rostlinnému škrobu amylum a má s ním stejný chemický vzorec . Jakmile buňka potřebuje energii, opět glykogen rozkládá  na glukózu. Cukr se krevní cestou dostává do různých tkání, kde se může měnit i v tuk, který se pak ukládá v buňkách jako zásobní látka. Přeměnu glykogenu v játrech a ve svalech a jeho energetických metabolismus reguluje hormon inzulin jenž se tvoří v Langerhansových ostrůvcích  ve slinivce břišní.   Tato žláza má tedy dvě funkce; vyměšuje do tenkého střeva enzymy, štěpící tuky, a bílkoviny, to je vnější vyměšování, a hormon inzulin přímo do krve, to je vnitřní vyměšování tuky mají největší význam jako rezervní látky, které organismus ukládá ve formě v buňkách různých orgánů. Tuky se trávením enzymaticky a žlučí rozloží na mastné kyseliny  a glycerol. Tyto složky se potom navážou na kyselinu fosforečnou a   tak je vstřebávají  epitelové buňky ve střevě protože cytoplazmatická  membrána je pro většinu tuků nepropustná rovněž. Ve střevních buňkách  se z těchto složek opět vytvářejí vlastní tuky, které se dostávají do mízních prostorů  střevních klků. Odtud pocházejí do dalších lymfatických cév  a krevního oběhu a dostávají se do tukových buněk, kde se ukládají v podobě tukových kapének. Jakmile organismu potřebuje energii, tuky se opět štěpí na mastné kyseliny a glycerol, přičemž se uvolňuje určité množství energie. Z mastných kyselin okysličováním tvoří kysličník uhličitý a H2o které se potom z organismu vylučují. Tuky mohou v buňkách vznikat přeměnou  cukrů a částečně i bílkovin.

 

 

 

sepsal Jiří Šoltýs

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *