Bílkoviny

 

 

 

 

 

 

BÍLKOVINY – proteiny – co je to?

Bílkoviny čili proteiny jsou polypeptidické řetězce. Tolik definice chemika. Tak jako většina látek, i bílkoviny se skládají z určitých stavebních kamenů. V tomto případě se jedná o aminokyseliny, které se spojují do různě (a většinou značně) dlouhých molekul, čítajících až několik desítek tisíc aminokyselin. Bílkoviny jsou pro život nepostradatelné. Jsou totiž základním stavebním kamenem prakticky všeho, co se v těle vyskytuje. Od enzymů přes mezibuněčnou tekutinu až po opěrný a pohybový systém (tedy především svaly – ty jsou v podstatě prakticky samá bílkovina). Bílkoviny se neukládají do zásoby, proto je potřeba je pravidelně dodávat tělu ve stravě.

PROTEINOVÉ – bílkovinové – KONCENTRÁTY – proč je užívat?

Základní funkcí proteinových koncentrátů je získání kvalitní svalové hmoty a kvalitnější regenerace svalových vláken. Jsou ideální při intenzivním tréninku pro výživu svalů na zvýšení jejich objemu, zvýšení výkonnosti a zkrácení doby regenerace. Tyto proteinové přípravky jsou obohacené různými doplňky ke snížení nežádoucích katabolických dějů ve svalové tkáni (ztráta vybudované svalové hmoty).

PROTEINOVÉ – bílkovinové – KONCENTRÁTY – jaké mají složení?

Proteinové koncentráty jsou tvořeny nejkvalitnějšími bílkovinami, doplněné minerály a vitamíny pro jejich lepší metabolické využití. Bílkoviny jsou tvořeny směsí lehce stravitelných proteinů, jejichž základ převážně tvoří speciální kombinace dvou nejkvalitnějších zdrojů bílkovin 90% sójového izolátu a 80% koncentrátu syrovátkového proteinu (Whey Protein Concentrate WPC). WPC obsahuje všechny nejdůležitější (nepostradatelné) esenciální aminokyseliny a až 26% tvoří aminokyseliny s rozvětveným řetězcem BCAA (svalová tkáň jich obsahuje celou jednu třetinu). Sójový izolát je nejkvalitnější zdroj rostlinných bílkovin s vysokým obsahem antioxidačně působících isoflavonů působících proti škodlivým kyslíkovým radikálům vznikajících při svalové námaze. U profesionálních i kondičních sportovců se sklonem ke zvýšené hladině cholesterolu je sójový izolát svojí funkcí nejvhodnější řešení zdroje bílkovin.

 

 

Bílkoviny jsou pro výživu člověka naprosto nutné a nenahraditelné. Bez nich by nebyla možná stavba a obnova tkání ani tvorba bílkovin s určitou funkcí v organismu (enzymy nebo bílkoviny krevní plasmy, nukleové kyseliny a další).V případě, kdy organismus nemá jinou možnost, využije bílkoviny i na pokrytí potřeb energie. Bílkoviny se musí rozštěpit v několika fázích až na nejmenší stavební prvky, kterými jsou aminokyseliny. Teprve potom jsou využitelné. Skladba a množství aminokyselin, které si tělo nedokáže samo vytvořit (esenciální aminokyseliny) jsou kritériem, podle něhož se posuzuje kvalita bílkovinných zdrojů. V dřívějších letech byla z tohoto důvodu nepřiměřeně vyzdvihována hodnota živočišných bílkovin, dnes již je situace trochu jinde. Rostlinné bílkoviny lze totiž mezi sebou kombinovat tak, že výsledkem je kompletní spektrum nepostradatelných aminokyselin. Optimální situace nastává tehdy, když člověk kombinuje ve stravě jak rostlinné, tak živočišné zdroje bílkovin.

Energetická hodnota 1 g bílkoviny je 17 kJ.

Kolik je moc a kolik je málo?

Nedostatek bílkovin v našich podmínkách člověku nehrozí. Výjimkou jsou lidé, kteří se stravují alternativně(viz kap. 12) a ti, kteří drží neodborně sestavené redukční diety. Problémy mohou vzniknout u dětí, zejména tehdy, když se věnují vrcholovému sportu. Bez rizika nejsou ani takzvané očistné půsty.

Minimální hranice denního příjmu bílkovin je 0,6 g na kilogram ideální tělesné hmotnosti.

Příklad : muž vysoký 180 cm by měl denně přijmout minimálně 48 g bílkovin (80×0,6). Je lhostejno, zda váží 70 nebo 120 kg, protože jeho ideální váha se pohybuje kolem 80 kg.

Optimální příjem je však vyšší a činí 1-1,5 g/kg. Výše uvedený muž by tedy měl mít zajištěn přívod bílkovin v rozmezí 80 – 120 g /den. Kojící žena může denně přijmout až 2 g bílkovin na kilogram hmotnosti. Ani přebytek bílkovin není zdravotně příznivý, organismus je zbytečně zatěžován dusíkatými metabolity, které musí přes ledviny a játra vyloučit. V některých případech stoupá riziko dnavého onemocnění. Lidé se často domnívají, že sní-li například steak o hmotnosti 200 g, přijali 200 g bílkovin. To je zásadní omyl! Množství bílkovin v potravinách najdete v tabulce 2.

Sójová bílkovina a cholesterol

Luštěniny jsou v rámci rostlinných potravin vynikající zdroje bílkovin. Uprostřed nich ještě přečnívá sója a zejména potraviny z ní vyrobené. Sójová bílkovina v množství 25 g/den snižuje hladinu cholesterolu u lidí, kteří ji mají zpočátku zvýšenou. Tomuto množství odpovídá například 50 g sójového masa nebo 0,75 l extraproteinového sójového mléka.

Celiakie a fenylketonurie

Jsou metabolická onemocnění, která souvisí s příjmem bílkovin. Celiakie je nesnášenlivost lepku (to je bílkovina některých obilovin). Pokud pacient nedodržuje bezlepkovou dietu, trpí průjmy a poruchami vstřebávání vitaminů a minerálních látek. Při bezlepkové dietě jsou vhodné potraviny z kukuřice, rýže, brambor, sóji, amarantu, pohanky a prosa. Alergizuje naopak pšenice, žito, ječmen a oves – jim je třeba se vyhýbat a dávat pozor i na možnost jejich skrytého výskytu například v uzeninách. Fenylketonurie je onemocnění, při kterém organismus neumí fenylalanin odbourávat. Důsledkem je poškození intelektu. Dnes se provádí vyšetření všech novorozenců, stačí pak jen ze stravy vyloučit zdroj fenylalaninu (varování se vyskytuje na obalech potravin nebo nápojů slazených aspartamem) a dítě může být zcela v pořádku.

Příklad výrobků s vysokým obsahem bílkovin:

  • jogurt bílý s obsahem 3% tuku – 25 % energie tvoří bílkoviny, 45 % tuky, 30 % sacharidy
  • polotučný tvaroh – 65 % bílkoviny, 20 % tuky, 15 % sacharidy
  • párky průměrně – 20 % bílkoviny, 80 % tuky, 0 % sacharidy
  • kuřecí maso (s kůží) – 70 % bílkoviny, 30 % tuky, 0 % sacharidy
  • pizza se šunkou – 15 % bílkoviny, 45 % tuky, 40 % sacharidy
  • smažený vepřový řízek – 30 % bílkoviny, 50 % tuky, 20 % sacharidy

Tabulka: Obsah bílkovin v potravinách. Hodnoty v prvním sloupci udávají, kolik je gramů bílkovin ve 100 g potraviny. Ve druhém sloupci je uvedeno množství tuku (g/100g). Čím méně tBílkovina

3D struktura proteinu je dána jeho terciární strukturou. Výsledné prostorové uspořádání proteinu je závislé na pořadí jednotlivých aminokyselin v řetězci. Různé aminokyseliny mají různé biochemické vlastnosti a tak jejich kombinace a kombinace jejich vlastností udává jak prostorové záhyby aminokyselinového řetězce, z nichž je „stvořena“ konečná podoba proteinu, tak i konečné vlastnosti proteinů

Bílkoviny, odborně proteiny, patří mezi biopolymery. Jedná se o vysokomolekulární přírodní látky s relativní molekulární hmotností 103 až 106 složené z aminokyselin.

Proteiny jsou podstatou všech živých organismů. Jejich základní povahu rozpoznal Braconnot již v r. 1819 při zahřívání klihu s kyselinou sírovou. Za podrobnější znalost struktury bílkovin vděčíme E. Fischerovi a L. Paulingovi.

tuku daná potravina obsahuje, tím je výhodnější.

Základní vlastnosti bílkovin

V proteinech jsou aminokyseliny vzájemně vázány aminoskupinami –NH2 a karboxylovými skupinami –COOH amidovou vazbou –NH–CO– (amidy), která se v případě proteinů nazývá peptidová vazba.

Podle počtu aminokyselin, které jsou v molekule takto navázány, rozlišujeme

  • oligopeptidy (2–10 aminokyselin)
  • polypeptidy (11–100)
  • vlastní bílkoviny – proteiny (více než 100 aminokyselin).

Pořadí aminokyselin v řetězci proteinu označujeme jako primární strukturu nebo také sekvenci. Z 20 aminokyselin (ve skutečnosti 21 – viz sekce proteinogenní aminokyseliny), které se vždy vyskytují v lidském organismu, může v případě jednoduchého proteinu, složeného ze 100 aminokyselin, vzniknout 20100 (tj. asi 1,3 . 10130 ) rozdílných primárních proteinových struktur. Z toho vyplývá, že existuje daleko větší množství různých proteinů, než je jich obsaženo ve všech živých organismech na Zemi. Struktura mnoha proteinů je již známá, např. myoglobinu a hemoglobinu; u blízce příbuzných živočišných druhů jsou si struktury velmi podobné.

Molekuly proteinů mohou vytvářet protáhlé, vláknité, ve vodě nerozpustné struktury, skleroproteiny (též fibrilární), a kulovité nebo elipsoidní, ve vodě rozpustné sferoproteiny (též globulární). V protikladu ke skleroproteinům (kolagen, keratin, fibroin, tvořící vlasy, rohovinu, chrupavky…) lze skoro u všech sferoproteinů (např. enzymy, svalová tkáň) varem nebo působením kyselin a louhů (změnou hodnoty pH) rozrušit jejich terciární a sekundární strukturu (koagulace, denaturace). Přitom se ztrácejí některé biologické vlastnosti proteinů, např. schopnost enzymů štěpit potravu nebo svalovou kontraktivitu. Tělu cizí proteiny vyvolávají svou přítomností reakci antigen–protilátka, a proto nesmí být nikdy přímo vpraveny do krevního oběhu.

 

Sepsal : Jiří Šoltýs

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *